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油炸豆腐泡的制作技术有哪些

时间:08-18 来源:生活常识 访问次数:107

油炸豆腐泡的制作技术有哪些

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油炸豆腐泡在平常全是现做现做,很多人会发觉豆泡的做法十分奇妙,能够 在煎炸的全过程中一瞬间凸起来,变为一个圆溜溜起包,油炸豆腐做法十分的简易,由于带有丰富多彩的营养成分,相比豆桨那样吃会更有营养成分,另外在平常能够 煲汤,烧菜,还能够做醋溜,各式各样的食用方法,让大家感觉意犹未尽,因此 如今许多 年青人才喜爱。

粉丝的做法

油的挑选:油炸以大豆油、食用油、食用油主导。

作法1

1.一斤干黄豆磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混和一起煮,千万别烧开,煮到85度至90度中间就终止加温起锅;

2.随后把第一遍生浆(生浆较为浓)与起锅的浆体混和,冲匀完用黏合剂冲之;

3.蹲脑15分鐘上下上框,上满眶大约往下压一半,炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆干中间;

4.炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆干中间。

作法2

1.豆桨的浓度值与制豆干的浓度值同样,滤浆后待浆温降到80℃上下时

添加冷水,降至70℃时段脑;

2.每100Kg豆桨添加冷水10Kg、小苏打100克、用卤汁点之;或是豆桨中不用小苏打,每100Kg豆桨添加冷水15Kg,用卤汁点之;

3.下卤汁要慢,翻浆还要慢。脑关键点嫩些,蹲脑時间稍长些;

4.点好脑后上实体模型榨取,压完后的胚子应表层亮无黑点,一斤干豆出二斤上下的胚子。

煎炸方式选用二步法:

1.油炸豆腐泡第一阶段,第一阶段选用较低的水温炸之,温油时下锅,胚子

內部的水份汽化澎涨,表层缓

慢缺水,使水豆腐坯缓缓澎涨;

2.第二阶段为高溫定形环节,其目地是在初澎涨的基本上,使胚子充足澎涨,水温一般控制在160度到180度中间,炸好后捞起来。

煎炸后要留意:

1.水豆腐胚子水分含量过低,或炸制时搅拌过大,或胚子表层凸凹不平,或在水温中炸制時间太长,都非常容易造成油炸豆腐喝油状况;

2.水温要控制好,水温过高,则不容易出泡,造成 "放泡",很不安全。

作法

点浆:制油炸豆腐的豆桨能够 稍淡,以每公斤黄豆制豆桨10Kg为宜。为推动油炸豆腐的聚氨酯发泡,可在熟浆里加10%的凉水。点浆时豆桨溫度宜把握在85℃上下,黏合剂宜用27%盐卤,自来水稀释液到10%再应用,点浆方式同豆干。

胀浆:時间5~10分钟,方式同别的豆类食品。

扳泔或汰泔:扳泔方式与豆干扳泔同样,但一定要把板插进豆腐脑缸底端,要扳几下,扳足,使豆腐脑翻得完全。仅有把豆腐脑点足、扳足,才可以使油炸豆腐发透、发足。汰泔便是在盐卤终止点进豆桨内,铜勺仍应再次不断地上下搅拌,使豆腐脑再次左右滚动,直至潲水很多泄出,豆腐脑全方位下移才行。这一加工工艺别名"汰"。选用"汰泔"制作工艺的油炸豆腐比"扳泔"法的商品发多透,发多足,但得荣誉出品稍低些。

抽泔:方式与豆干抽泔同样,即抽走豆腐脑表面的黄浆水。

浇制:与水豆腐浇制方式同样。

榨取:油炸豆腐胚子浇好后,应移进榨床,榨取15分鐘。油炸豆腐胚子不适合榨得太干,太干燥,油炸豆腐发不透;很嫩,水份过多,煎炸时不容易起膜,油耗多。油炸豆腐胚子的老嫩水平应接近豆干与豆腐中间。选用汰泔加工工艺的油炸豆腐胚子无须榨取,要是胚子压胚子就可。

划坯:划坯应趁着热开展。胚子制冷后,伤口会发毛而提升煎炸时的油耗。胚子可依据需要划为小三角、三角形、大格子及粗、细纸条等样子。

煎炸:待胚子冷透后开展。水温高矮宜依据胚子老、嫩而定。胚子嫩的,水温要高,宜把握在155~160℃;胚子老的,水温宜低,可把握在145~150℃。一般煎炸7~8分鐘即完善。

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